Главное свойство риса «Для суши» — хорошая клейкость, от которой зависит легкость формирования и эстетика подачи суши и роллов. Кроме того, рис должен сохранять свою структуру и не развариться при варке.
Из многочисленных сортов риса для приготовления суши используют круглозернистый сорт — его округлые крупинки поглощают много воды при варке, поэтому приготовленный рис легко лепить.
